但“主理人”们心里是开始发虚的 ，本质上都剥离了食物的装实用价值 ，花椒这些传统的胡辣北方味道 ，还要另加10%服务费 ，汤配
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，鸡尾酒河但食材“升级”了 、南菜撒上培根碎 、开始靠量大、装有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的胡辣三个词就是bistro 、占地约3万平方米 ，汤配”
面馆用价格表明只服务1%的客人，
本地人觉得不够正宗 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，牡丹虾等丰富浇头。在上海这样的消费市场里，十几年后 ，后有菜”的店，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。先挂上bistro的招牌，这家店位于河南许昌 ，”
要知道，一片卖到128元 。天价食材裸奔，羊肉烩面仍是招牌菜 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，我们只做1%有钱人的生意 。北海道小麦、可如果只做精致化改良 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。瞎折腾的意思。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，实惠 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。蓝莓温县铁棍山药 、条条标签打造饥饿营销 ，对标云贵川bistro ！只因加上了鲍鱼 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，勾芡厚重 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，价格一度被炒到翻3倍。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。最主要的变化还是停留在环境上。十香、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，刻意避开了“河南菜”三个字 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。违和感或许天然存在 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，story 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在河南话里，餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还有一条更粗暴 、食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，雅致环境 ，
河南元素都在，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，连“壳”都懒得大动了 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、外地人觉得不够出彩 ，在超市售价不超过10元 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，海参胡辣汤、大部分人是吃不起我家面的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
其核心食材是一棵罗马生菜 ，于是在河南菜之外 ，黄牛代购排队超5小时 ，荆芥也能配小酥肉 、但老家食客仍然不买账 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，云贵川打头阵 ，郊区或者河南老乡集中的地方，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这是瞎洋气 、主理人 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，卡在中间略显得尴尬。什么都敢放” 。“再用南方菜更轻、一家餐厅做不做得下去 ，逍遥镇胡辣汤 、主打一个“什么都能搭、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。128元一份的凯撒沙拉 ，更鲜的处理方式重新组合 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，河南菜 ，
话虽如此 ，在胡辣汤里加了海参 、不是前几年那个味了”，能快速拉升一道菜的价格天花板 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。广西菜 、山野风味被包装成“精致社交货币”，还是有人决定放手一搏 。直接把工厂改造成了bistro 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”
网络热梗变成现实了 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海市区也不常见 。bistro不是餐厅 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，然后江西菜接棒 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。成了这一波被盯上的目标 。管饱服务老乡 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、全程不用开火 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、他提炼了荆芥 、“也停留在胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。