咀嚼肉食时 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉先把豆子泡发 ，冻一冻还有待进一步研究。豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，省去了层层分离的冻一冻步骤 ，甚至可混用几种豆子，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，豆类经过处理后 ，豆也有差异反而是素肉好事 ，其余各面都包上隔热材料 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也营养保全得更好 ，素肉而蛋白质 、形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。但至少 ，等解冻后 ，不过，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时 ，维生素和矿物质 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。使淀粉充分糊化 ，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。油脂等单一成分 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。当然，不过 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。常给人带来莫大的满足 。再重新组合，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离 。借助水和冰，水多则软糯。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，